味の80%は
鼻で感じている

1982年、ペンシルベニア大学の心理学者がチーズの匂いについて考えた。

ポール・ロジンポール・ロジン（Paul Rozin, 1936–）ペンシルベニア大学の心理学者。食心理学の創始者の一人。嫌悪感、食の好み、嗅覚の研究で知られる。はリンバーガーチーズについて考えていた。あのチーズは、鼻を近づけると強烈な悪臭がする。靴下の匂い、と表現する人もいる。ところが口に入れると、濃厚で芳醇な「味」がする。同じ分子が鼻に届いているのに、鼻から嗅ぐと「臭い」、口の中から来ると「おいしい」。なぜか。

ロジンは1982年の論文「"Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense」で、ある実験を行った。被験者にまず匂いを鼻から嗅がせて正確に識別させた。次に、同じ匂い物質を口の奥から鼻腔に送り込んだ。すると、正答率は劇的に下がった。同じ受容体に同じ分子が届いているはずなのに、経路が変わるだけで知覚が変わる。ロジンはこの結果をもとに、嗅覚は「二重の感覚」であると宣言した。

外から鼻で嗅ぐ嗅覚をオルソネーザル嗅覚オルソネーザル嗅覚（Orthonasal Olfaction）外界から鼻孔を通って嗅覚上皮に至る通常の嗅覚経路。「匂いを嗅ぐ」と言うとき、通常はこちらを指す。、口の中から鼻の奥へ抜ける嗅覚をレトロネーザル嗅覚レトロネーザル嗅覚（Retronasal Olfaction）食べ物を噛んだり飲み込むとき、揮発分子が咽頭から鼻腔へ逆流して嗅覚上皮に届く経路。「味」と混同されることが多い。と呼ぶ。私たちが「味」だと思い込んでいるものの大半は、実はこのレトロネーザル嗅覚によるものだ。

ここで用語を整理しておく。日本語の「味」は曖昧だ。英語ではtaste（味覚）とflavor（風味）を明確に分ける。taste は舌の味蕾が検出する5つの基本味——甘味、塩味、酸味、苦味、うま味——だけを指す。flavor は taste に嗅覚、触覚、視覚、記憶が統合された総合的な知覚体験だ。コーヒーの「味」と言うとき、私たちはほぼ常に flavor の意味で使っている。

同じ分子、異なる経路、まったく違う知覚。

匂い分子が嗅覚上皮に届く経路は二つある。オルソネーザル経路とレトロネーザル経路だ。同じ受容体に同じ分子が到達するのだが、脳はこの二つの経路からの信号をまったく別の「意味」として処理する。

オルソネーザル嗅覚は、外界から鼻孔を通って匂い分子が嗅覚上皮に到達する経路だ。花の香り、焼きたてのパンの匂い、ガス漏れの臭い——私たちが「匂いを嗅ぐ」と言うときはこの経路を使っている。脳はオルソネーザル経路からの情報を「外の世界の出来事」として処理し、意識の上では「匂い」として体験する。

レトロネーザル嗅覚は、食べ物を噛んだり飲み込んだりするとき、揮発分子が咽頭の奥から鼻腔へ逆流して嗅覚上皮に到達する経路だ。ロジンが1982年に体系的に記述した。驚くべき事実がある。脳はレトロネーザル経路からの情報を「口の中の出来事」として処理する。つまり、鼻で感じているのに「味」として意識される。これがレトロネーザル嗅覚の決定的な特徴であり、風邪で鼻が詰まると食べ物の「味」（正確には風味）が消える理由だ。

この錯覚には名前がある。口腔参照口腔参照（Oral Referral）レトロネーザル嗅覚で鼻が検出した情報を、脳が「口の中の出来事」として処理する錯覚。認知的に不可侵であり、自覚しても消えない。（oral referral）という。バニラヨーグルトを食べて「バニラの味がする」と感じるとき、バニラの「味」は舌では一切検出されていない。バニラの分子が喉の奥から鼻腔に抜け、嗅覚受容体で検出され、脳がその情報を「口の中で起きたこと」として統合しているだけだ。この錯覚は、鼻をつまんでバニラヨーグルトを食べればすぐに確認できる——バニラ風味が消え、ただの甘酸っぱいヨーグルトになる。

食べるものが変われば、味覚も変わる。

光には可視光の範囲（380〜700nm）があり、ヒトとマンティスシュリンプではその検出範囲がまるで違う。味覚にも同じことが言える。種が何を食べるかによって、味覚受容体の数も種類もまったく異なる。

まず、味蕾の数を比べてみよう。味蕾とは舌の表面にある味覚受容体の集合体で、その数は種によって桁違いに異なる。

味蕾の数だけではない。何を「味」として検出できるかも、種によって驚くほど違う。

ネコが甘いものに見向きもしない理由は、好みの問題ではなく遺伝子の問題だ。2005年にLiとBrandが報告した研究によれば、ネコ科のすべての種——イエネコからトラまで——がTas1r2Tas1r2遺伝子甘味受容体タンパク質（T1R2）をコードする遺伝子。T1R2はT1R3と結合して甘味センサーを形成する。この遺伝子が壊れると甘味を検出できなくなる。遺伝子に247塩基対の欠失を持っている。甘味受容体のタンパク質が物理的に作れない。砂糖水を舌に乗せても、脳に「甘い」という信号がそもそも届かない。

イルカとクジラの味覚喪失はさらに劇的だ。鯨類は食べ物を噛まずに丸呑みする。味わう必要がなくなった結果、甘味、うま味、苦味、酸味の受容体遺伝子がすべて偽遺伝子化偽遺伝子化（Pseudogenization）突然変異の蓄積により遺伝子が機能を失うこと。タンパク質を作る設計図としては使えなくなるが、DNAの配列自体はゲノムに残る。した。残っているのは塩味のみ。2014年のFengらの研究は、この喪失が鯨類の共通祖先で起きたことを示している。

ハチドリの例は逆方向の進化を示す。すべての鳥類は甘味受容体の遺伝子（Tas1r2）を失っている。しかしハチドリは花蜜が主食だ。2014年にBaldwinらがScienceに発表した研究は、ハチドリのうま味受容体（T1R1-T1R3）T1R1-T1R3味覚受容体タンパク質のペア。通常はアミノ酸（うま味）を検出するが、ハチドリではこのペアが突然変異により糖を検出できるように変化した。が突然変異によって糖を検出できるように「転用」されたことを示した。失われた受容体を、別の受容体を改造して取り戻した。進化の即興的な解決策だ。

嗅覚を操作して、風味の構造を確かめる。

理屈はわかった。では実際に体感してみよう。次のインタラクティブ・ツールで、食品を選び、嗅覚の寄与度を操作する。スライダーを0%（鼻が完全に詰まった状態）にしたとき、風味がどう変化するかを観察してほしい。

脳が風味を構築する3つの原理。

風味は単一のセンサーの出力ではない。脳が複数の感覚入力を同時に受け取り、一つの統合された「風味オブジェクト」として構築する。このプロセスには3つの原理が関わっている。

「味覚地図」の誤りからCOVID-19まで

直接的な流れ 関連する出来事

あなたの「味覚」は、鼻が作った幻だった。

舌が検出できるのは甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5種類だけだ。リンゴとタマネギの区別、コーヒーとココアの違い、ワインの品種による香りの差異——これらはすべて、レトロネーザル嗅覚が担っている。そして脳はその情報を「口の中で起きたこと」として処理するため、私たちは鼻の貢献にまったく気づかない。

COVID-19が世界中から嗅覚を奪ったとき、「味がしなくなった」という訴えが殺到した。しかし多くの患者の味覚（taste）は無傷だった。失われたのはレトロネーザル嗅覚であり、それが「風味」の80%を担っていたがゆえに、「味がしない」と感じた。あの体験は、ロジンが1982年に実験室で示したことを、パンデミックが世界規模で再現したようなものだ。